El Centre Escolar Empordà, juntament amb la seva Fundació Campus Empordà, ha impulsat l’estudi “Ús de les algues en la gastronomia” per explorar el potencial d’aquest recurs marí a la cuina de la Costa Brava i identificar necessitats de coneixement, formació i desenvolupament del sector.
Els resultats es van presentar a l’Aula Gastronòmica de Roses en una jornada que va combinar recerca, experiències del territori i gastronomia.
L’estudi s’ha desenvolupat en el marc de LIFE eCOadapt50, amb el suport del GALP Costa Brava. És una actuació cofinançada amb la Unió Europea i la Generalitat de Catalunya, amb el suport també de la Diputació de Girona.
La formació i el mar en el projecte educatiu de l’escola
L’estudi s’emmarca en el nou pla estratègic del Centre Escolar Empordà, que té com a puntals la sostenibilitat, el territori i l’economia blava. Com a Escola Blava, el centre incorpora el coneixement i la protecció del mar al seu projecte educatiu i vol connectar la formació amb les necessitats dels sectors vinculats al litoral.
L’equip de govern de l’Ajuntament de Roses va proposar a l’escola dissenyar la part docent del projecte municipal del Centre del Mar. La proposta encaixava amb aquests objectius i va portar el centre a plantejar un espai de formació en aqüicultura i algues.
Per donar continuïtat a aquesta línia de treball, la fundació de l’escola ha renovat els estatuts i ha adoptat el nom de Fundació Campus Empordà. L’estudi de les algues és el primer que s’impulsa en aquesta nova etapa i vol orientar futures iniciatives de formació i recerca vinculades al mar.
L’estudi ha anat a càrrec de Francesc Fusté Forné, professor i investigador del Departament d’Empresa de la Universitat de Girona (UdG), amb la coordinació de Francesc Galí i Xesca Jiménez, de Consultoria Maragil. El treball analitza com s’utilitzen les algues als restaurants, quines barreres en frenen el consum i quines oportunitats poden oferir per construir una cadena de valor local més sostenible.
La iniciativa s’alinea amb la voluntat municipal de situar la pesca i el mar al centre de l’acció local, tal com va assenyalar l’alcaldessa de Roses, Sílvia Ripoll Cayuela. També connecta amb els objectius de l’Estratègia Marítima de Catalunya, especialment amb el desenvolupament d’una economia blava sostenible basada en la producció de proteïna blava animal i vegetal, segons va indicar Itziar Segarra Díaz, directora general de Política Marítima i Pesca Sostenible.
Les algues a les cuines i les necessitats del sector
La recerca ha comptat amb la participació de sis restaurants de primer nivell de l’Empordà i la Costa Brava: Miramar de Llançà, Cal Campaner de Roses, Entre dos mons de Palamós, Casamar de Llafranc, Els Tinars de Llagostera i Compartir de Cadaqués. Entre els participants destaquen el Miramar de Paco Pérez, distingit amb dues estrelles Michelin, i Els Tinars, de Marc Gascons, amb una estrella. La mostra també ha incorporat la visió de productors d’algues, una peixatera i professionals vinculats a la producció, la distribució, la pesca i la recerca.
Les entrevistes han assenyalat que el còdium, l’enciam de mar, el nori i el kombu són les algues més citades pels restaurants participants. S’utilitzen sobretot per aportar umami i gust de mar a salses, emulsions, amanides, peixos i arrossos. El desconeixement sobre com preparar-les i incorporar-les als plats quotidians és una de les barreres principals per estendre’n el consum.
De la recerca al tast
Durant la jornada de Roses, Francesc Fusté Forné va presentar les principals conclusions de la investigació. La sessió també va recollir experiències d’agents del territori i va incloure un tast d’elaboracions amb algues a càrrec de Quim Casellas, xef de l’hotel-restaurant Casamar.
La investigació identifica la formació pràctica com una de les necessitats més citades pel sector. Recomana impulsar tastos i activitats divulgatives, garantir una oferta regular i traçable, facilitar l’experimentació amb cultius mediterranis i reforçar la cooperació entre cuiners, productors, pescadors, distribuïdors, investigadors i administracions. Per al Centre Escolar Empordà, aquests resultats aporten criteris per definir noves propostes formatives vinculades al mar i a les necessitats del territori.
Més enllà de la cuina, l’estudi ha conclòs que el cultiu, la recol·lecció sostenible i la transformació de les algues poden contribuir a diversificar l’activitat pesquera, generar valor al territori i reforçar una economia blava més ben adaptada als reptes climàtics.
